เคล็ดลับครัวญี่ปุ่น:ทำไมมะเขือเทศย่างแล้ว รสชาติอร่อยขึ้น

จาก ASTVผู้จัดการออนไลน์

 

เป็นที่รู้กันว่าคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ชอบทานมะเขือเทศ ไม่ว่าจะแบบสด รับประทานเปล่าๆ หรือจะใส่สลัด , พาสต้า หรือผ่านการปรุงรส ซึ่งมะเขือเทศย่างหรือผ่านการปรุงรสนั้นจะให้รสชาติที่อร่อยขึ้น อาจจะนำมะเขือเทศสดมาผ่าครึ่งแล้วอบ หรือย่างในเตาอบ พรมน้ำมันมะกอกสักหน่อย ยิ่งได้รสชาติอร่อยกลมกล่อมมากมาย

ทำไมมะเขือเทศย่างจึงอร่อยขึ้น

 


◇เพราะเกิดรสชาติหวานกลมกล่อม อูมามิ

อูมะมิ うま味 umami แปลว่ารสอร่อย เรียกว่าเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระที่เป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบของโปรตีน สามารถพบได้ในอาหารตามธรรมชาติทั่วไป หรือถ้าให้พูดในภาษาไทยอาจจะแปลได้ว่า "รสชาติกลมกล่อม" ซึ่งเป็นรสชาติที่ช่วยทำให้อาหารต่างๆ อร่อยมากยิ่งขึ้น

รสอูมะมิสามารถเกิดจากตัววัตถุดิบเอง เช่น สาหร่ายทะเล (คมบุ) และปลาโอแห้งหรือคัตสึโอะบุชิ , เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใช้ เช่น ซอสปรุงรส รวมถึงกรรมวิธีการปรุง

 


การย่างให้มะเขือเทศสุกด้วยอุณหภูมิต่ำๆ ค่อยๆไล่น้ำในมะเขือเทศออกไป จะทำให้เกิดความหวานเพิ่มขึ้นมา และเกิดรสชาติอร่อยกล่มกล่อมจาก Glutamic acid เกลือของกรดกลูตามิก คือ กลูตาเมต (glutamate) ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการรับรสชาติอูมามิ เพราะมีบทบาทสำคัญในสมองเพราะเป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทมีตัวรับส่งสัญญาณเป็นจำนวนมากเพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมต หรือไม่ รีเซ็พเตอร์ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อยจะทำให้เกิดรสอูมามิเด่นขึ้นมามากกว่ารสอื่นๆ นั่นเอง ปกติแล้วกลูตาเมตมีอยู่แล้วในอาหารตามธรรมชาติ อาจจะอยู่ในรูปของโปรตีนในอาหารเช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช และกลูตาเมตอิสระ

 


กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมะมิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน จากการการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ หรือการทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายตัวแยกออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูะมิในอาหารนั่นเอง จึงเป็นเหตุผลว่าทำไม่มะเขือเทศย่างจึงมีรสชาติอร่อยกลมกล่อมยิ่งขึ้น

 


◇เพราะกลิ่นมะเขือเทศสดหายไป

บางคนไม่ชอบกลิ่นของมะเขือเทศสด ทำให้ไม่สามารถรับประทานมะเขือเทศได้ แต่เมื่อนำมะเขือเทศไปผ่านกรรมวิธีการปรุงหรือย่างไฟ กลิ่นของมะเขือเทศก็จางหายไปด้วย และสามารถนำไปประกอบอาหารอื่นๆ ได้อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นคาเรไรส์หรือข้าวแกงกระหรี่ญี่ปุ่น ซุปต่างๆ เป็นต้น

 

 

#eosgear,#ถุงมือกันบาด,#อะไหล่ victorinox, #victorinox มือสอง,#มีดเดินป่า ตราจรเข้,#Ralph Martindale,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดภาวะวิกฤต

 

แสดงความคิดเห็นได้เฉพาะ สมาชิก เท่านั้น